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备战婚宴30条经验秘笈

发表时间:2015-06-16 18:14 阅读:

2014年,“政宴”走了,“民宴”火了。民宴的构成是多种多样的,其主角之一是婚宴。由于亲民、近民、解民所需,婚宴市场展现出了强大的生命力,以燎原之势,成为餐饮市场一个新的增长点。
在一些餐饮企业的营业额中,大有“三分天下有其一”之势。据餐饮专家预测,在未来的5年内,婚宴市场将呈现蓬勃发展之势,成为众多大中型餐饮企业的“必争之地”。在很多一、二线城市,以婚宴为主题的酒楼不断涌现。
在下文中,我们将为大家首次揭秘这些知名婚宴品牌的特色婚宴菜单,并邀请八个品牌的婚宴主理官分享他们的菜单设计理念
NO.01 一份菜单食材不可重复
在一份婚宴菜单中,我们是绝对不允许出现重复食材的,不管这个食材是作配角还是主角。
NO.02 粤式婚宴不能有牛肉
在广东婚宴菜单中是绝对不能出现牛肉菜品的,除非是西式的婚宴菜单,这点请大家格外留意。
NO.03 菜品安排要考虑各档口工作量
在安排菜品时,一定要考虑到各档口的工作量。一般来说,婚宴过程中,工作强度最高的就是炉头师傅,所以我们在组合菜品时,一定要帮助炉头师傅缓解工作压力,让更多的档口去分担菜品烹制的工作。因此,现烹菜的数量一定要控制在3款以内。烧、扣类可以提前预制的菜品在热处理时,我们就会安排给上杂师傅来完成。
NO.04 老菜要突出新亮点
绝大多数婚宴菜单中涉及到菜品都是老菜,新菜的比重只占到四成左右。就拿北方婚宴菜单来说,狮子头、扒肘子、白灼虾、清蒸鱼是必备的菜肴,但是对我们来说,即使这些菜都是老菜,我们也要通过独特的设计让食客感觉菜品不老套、有新意。

NO.05 鸡鸭凉菜必不可少
在安排凉菜时,除了要讲究口感、色泽、口味的多样性外,在东北一定要准备手撕鸡、酱香鸭这样的鸡鸭冷菜。
NO.06 模具造型突出喜庆
婚宴菜仅仅是口味好还不够,在造型设计上也要标新立异。比如在给凉菜造型时,我们专门制作了很多心形、塔形、鱼形等模具,这样凉菜看上去就更加立体了。除此之外,我们还利用盐雕模具制作出很多跟婚宴主题相匹配的盘饰,比如公主与白马王子的造型盘饰就特别吸引人。
NO.07 炒时蔬、炒海鲜尽量不要
很多同行在设计婚宴菜单时会选择清炒时蔬或白灼时蔬,对于这类菜肴,我建议大家在选料时要慎重,尽量不要选择易出水和易变色的叶类蔬菜。所以,我比较倾向于推荐炒笋丝、炒木耳、炒山药这种不易出水、不易变色的菜肴。当然了,小炒海鲜也是同样的道理。
在我推荐的菜单中,你会发现有道菜叫“鱿鱼炒笋丝”,这道菜是我比较“钟情”的,一来笋丝可以提前炒制,二来它不易出水或者变色,三来提前预制不会影响菜肴的口感。至于鱿鱼,我选择的是自己发制的干鱿鱼,在婚宴没有开始前,它就可以进行滑油处理。起菜时,我们只需要将笋丝和鱿鱼混合后翻炒均匀、调味即可。
NO.08 带火加热的菜必须有
在设计婚宴菜单时,我总要列出两款能带火上桌加热的菜肴。选择这类菜的理由很简单,缩减炉头师傅的工作压力。比如干锅牛蛙这道菜,我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸,然后跟配料一起装入锅仔内。起菜时,我们只需要将提前预制的汤料烧开,浇在每一个锅仔内,上桌后让菜肴自行加热即可。菜品温度有保障,菜肴制作又简单。
NO.09 按年龄确定新老菜比例
我们酒店的婚宴菜单是非常多样的。根据食客的不同,我们把婚宴菜单分成了四个类型,分别是中式菜单、西式菜单、素食菜单、自助菜单。在设计菜单时,我们会根据客户的年龄段和个性,安排不同的菜品。比如说我们的客户以年轻人为主,那么我们在提供菜单时会缩减传统菜肴的比例,同时增加大量融合类的新菜进去,让年轻人能吃出婚宴的新鲜感。
NO.10 不做小鱼和多刺菜
参加婚宴的人一般都边说边吃,观察到这个特点后,我们在设计菜单时就特别注意了,一般刺多的小鱼或者刺多的淡水鱼我们是不会列入婚宴菜单中的,以防食客在就餐时卡到喉咙。
NO.11 主菜要突出“份量”
对于婚宴菜品的主菜,我们都是格外关注的。关注点不仅仅是菜品的口味和质量,还有器皿的选择。比如说我们的经典菜“东坡肉”,以前我们都是用普通的坛子来盛装,上菜效果一般,也不会给食客留下深刻的印象,现在我们改用了带有苏东坡造型的个性瓷器来盛装,给客人的感觉是菜肴大气、有文化。还有“宫廷全家福”,以前我们都是用普通的汤盅来上菜,现在我们专门定制了元宝形的红鼎来盛装,上菜效果立即提高了一个档次。
NO.12 气氛菜最好有1款
虽说婚宴菜品讲究的是上菜速度,但是为了突出我们菜单设计的独特性,我会在其中安排一道气氛菜。比如有道菜肴叫“生烹虾”,就是需要上桌后由食客自己加热食用的,这种菜可以充分调动食客的操作欲望,当然也能节省厨师的烹制时间。
NO.13 珊瑚鱼代替清蒸鱼
婚宴菜单中少不了鱼菜。一般大家都采用清蒸的方法来加工,这种做法对我们来说太老套了,所以我们给鱼设计了新“发型”。精细的刀工处理让菜肴看上去有档次、有立体感,酸甜的口味让食客胃口大开。当然了,菜肴的制作方法其实并不麻烦,提前改刀、腌制和过油即可,起菜时只需要淋上烧热的味料就OK了。
NO.14 海派婚宴不用豆制品
因为特殊的习俗,所以在上海的婚宴菜单中是绝对不能出现任何豆制品的,包括烤麸和百页,因为在当地人看来,豆制品是专属白事宴席的。
NO.15 生拌、刺身、沙拉不可取
在外地,我看到很多婚宴菜单中会有生拌菜、刺身拼盘和沙拉菜。但是在我们罗曼园,生拌菜、刺身菜、沙拉菜是绝对不允许出现在菜单中的。理由很简单,参加婚宴的人年龄差异很大,有上了岁数的老人,有小朋友。他们的肠胃功能不好,如果吃了生冷的菜肴而导致拉肚子就麻烦了,所以我们秉着不给自己找麻烦的想法,将这三类菜品“踢出”了婚宴菜单。
NO.16 黑色菜肴最多两款
婚宴是非常讲究喜气的,故在菜色安排上也要与之搭配。所以我们不太建议大家设计太多的黑色或深酱色的菜肴,比如炒或凉拌黑木耳、熏鱼、糖醋小排。如果一定要有,这种菜品最多控制在两道以内为宜。
NO.17 凉菜热菜都要有甜菜
在菜肴口味上,我们追求的是多样化,几乎是一道菜一种口味,绝对不重样。不过,上海人非常喜欢甜菜,所以在凉菜和热菜中,我们会各安排一款甜菜,当然也会设置专门的甜品。
NO.18 热菜技法不可重复
在上海,婚宴菜单中的热菜一般都是8款。对于菜肴的做法,我们的要求是8道菜都要用不同的技法烹制而成,不可以出现重复。
NO.19 清炒时蔬变清蒸蔬菜
跟前面欧阳师傅提到的一样,我也不主张在菜单中设清炒时蔬这样的菜肴。但是又不能没有素菜,如何解决呢?给大家提供一个小方法:取芥蓝、南瓜、野生菌、西兰花、笋等多种蔬菜摆入蒸笼内,入蒸箱大火蒸熟,取出配味汁上桌蘸食。这道菜加热时间短,操作起来还简单,更重要的是原料的颜色、质感都不会受到影响。
NO.20 彻底“抛弃”丝菜
婚宴菜的前期准备工作其实非常复杂,我们不愿意给自己找麻烦,所以在我的菜单中你找不到任何切丝的菜品。除了切配费事外,丝菜大多是需要现炒的,这会给炒锅师傅带来很多困扰。
NO.21 带骨凉菜不要做
在安排凉菜时,我们有“三不做”原则,即切丝或需要打花刀的凉菜不做、易出水的生拌菜不做、带骨的凉菜不做。前面两条大家一看就懂,至于为什么不做带骨的凉菜,如泡椒凤爪、酱猪蹄、糖醋小排呢?主要因为一来食客吃起来不方便,二来会给服务员增加工作量。
NO.22 烧腊类凉菜不宜做
有些菜单中会出现烧腊拼盘,对于这类菜肴我的意见是尽可能避开。因为这类菜制作比较复杂,对口感的要求又很高,提前制作还不容易存放,所以在这种情况下还是不要为好。
NO.23 蒜、葱拌菜不可提前预制
婚宴菜单中往往会涉及到一些用蒜和葱拌制的凉菜,由于葱和蒜放置一段时间后会产生大量异味,所以这类菜不可提前预制。
NO.24 凉菜口味四种以上
在四川,婚宴菜单中凉菜的数量大概控制在6款或8款,一般来说荤菜和素菜的数量比例为1:1。因为四川人对凉菜的口味非常注重,所以在组合凉菜品种时,一定要重视味道之间的差异。因此,如果是六道凉菜,那么菜肴的口味控制在四种以上比较合适,常见的口味是咸鲜、麻辣、酸辣、甜。
NO.25 凉菜器皿不可相同
凉菜的口味要有差异,装盘也要区别开。一般来说六道凉菜需要装入不同造型的六种器皿中,以体现差异性。但是不要选择深色、彩色或者黑色的盘子。
NO.26 菜品讲究川粤结合
在设计婚宴菜单时,我们会将热菜分为川菜和粤菜两个部分,而且两种菜系的比重控制为1:1。之所以这样安排,主要是因为大部分的川菜都是家常菜,如果一桌婚宴全部是川菜,给人的感觉就是菜肴不上档次,所以我们需要用粤菜来提升整桌婚宴的档次。
NO.27 热菜食材至少7种
为了体现热菜品种的多样性,在安排菜品时我们会更加注重食材的多样性。一般,一桌婚宴必须有鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、河鲜、虾、海参七种食材。
NO.28 预制菜不能低于六成
虽然说对于热菜的烹调技术没有固定的要求,但是为了保证宴席的顺畅和上菜速度,我们要求10道或12道热菜中至少有六成以上的菜品必须是可以提前预制的。因此,现炒菜的数量一般控制在2款,蒸菜一般是1-2款。
NO.29 16-26寸大盘盛装
婚宴菜在装盘时没有太多要求,但是盘子一定要大,这样才能体现出整桌菜品的高档次。一般来说,热菜的主菜,至少要用16寸以上的大盘子来盛装
NO.30 不选时令食材
在安排菜单时,除了前面几位师傅提到的关键点外,我觉得一定不能安排时令性强的菜品。因为我们设计的婚宴菜单往往是一年或者至少半年更换一次,如果原料时令性太强,可能会对宴席的成本控制造成一定的压力。

本文信息来自:食为天餐饮服务有限公司
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